La bresaola è uno dei salumi più amati e consumati in Italia, eppure molti consumatori non conoscono realmente la vera origine di questa specialità. La bresaola è un salume crudo non affumicato composto da carni salate ed essiccate, principalmente di origine bovina, anche se oggi può provenire da diverse specie animali. Mentre la tradizione vuole che sia fatta esclusivamente con manzo italiano, la realtà della produzione moderna è più complessa: la gran parte della bresaola della Valtellina IGP viene realizzata con carne congelata di zebù, un bovino sudamericano con la caratteristica gobba. Scopri tutto quello che devi sapere sulla vera provenienza di questa specialità alpina.
Origini e definizione della bresaola
La bresaola è un salume tradizionale dell’Italia settentrionale con radici profonde nella regione della Valtellina, una valle alpina della Lombardia. Il nome deriva dalla parola lombarda bresada, che significa “braised” (brasata), richiamando il metodo di cottura originale. Questo prodotto rappresenta una delle eccellenze gastronomiche italiane e gode di una lunga tradizione culinaria che risale a secoli fa.
Si tratta di un alimento crudo e non affumicato che si caratterizza per essere a pezzo intero, ovvero non sottoposto a processi di tritatura prima della stagionatura. La colorazione scura, quasi porpora, che contraddistingue la bresaola è il risultato di un processo di essiccazione di due o tre mesi, durante il quale la carne sviluppa un sapore dolce e muschiato.
Una specialità con origini antichissime
Secondo alcuni studi, le origini della bresaola potrebbero addirittura risalire all’epoca preistorica. Lo storico dell’alimentazione Giovanni Ballarini sostiene che tracce di questa pratica si troverebbero già nei resti trovati nello stomaco di Ötzi, l’uomo dei ghiacci del Similaun, il quale avrebbe consumato carni salate preparate con il metodo del “bre”, termine utilizzato dalle antiche lingue europee per indicare la carne di ungulati selvaggi. Anche se non è possibile provare con certezza questa ipotesi, essa testimonia come la conservazione della carne mediante salatura sia una pratica utilizzata da tempi immemori.
Da quale animale proviene la bresaola
La bresaola proviene da quale animale
Contrariamente a quanto molti credono, la bresaola non proviene esclusivamente da bovini italiani. Anche se la variante più prestigiosa rimane quella prodotta con manzo di qualità, la realtà della produzione moderna è molto più variegata e internazionale. La ricerca della migliore carne per questo salume ha portato i produttori a utilizzare diverse razze bovine europee e animali provenienti da allevamenti esteri.
Le razze bovine europee più utilizzate sono la Limousine, la Garonnese, la Charolaise e la Piemontese italiana, tutte caratterizzate da carni particolarmente magre e saporite. Questi bovini forniscono la materia prima tradizionale per la bresaola, soprattutto quando si cerca di rispettare i criteri di produzione più autentici e legati al territorio.
Lo zebù: il bovino sudamericano che domina la produzione
Uno dei dati più sorprendenti riguarda la grande parte della bresaola della Valtellina IGP, che viene realizzata con carne di zebù, un bovino di origine sudamericana che presenta una caratteristica gobba e una grande giogaia. Lo zebù è un incrocio tra il bovino comune e il Bos taurus indicus, originario dell’Asia e dell’Africa, dove in India è considerato una mucca sacra.
Questo animale è stato importato in Brasile nel primo XX secolo e incrociato con la razza francese Charolaise, dando origine a un bovino con carne straordinariamente magra e sottile, contenente pochissimi grassi. Anche se inizialmente la carne dello zebù presentava una consistenza dura come la suola delle scarpe, questo difetto si rivelò essere un vantaggio per la produzione della bresaola, poiché la magra struttura muscolare risultava ideale per ottenere un salume leggero e salutare.
Secondo i dati disponibili, la netta maggioranza della bresaola viene prodotta con carne di zebù proprio perché questo bovino possiede le caratteristiche ideali per il salume: carne magra, fibrosa e naturalmente adatta alla stagionatura. Non si tratta di una frode alimentare, bensì di una scelta produttiva consapevole basata sulle proprietà nutrizionali della carne.
Altre varianti: cavallo, cervo, tacchino e maiale
Oltre alla bresaola bovina tradizionale e a quella di zebù, esistono numerose varianti alternative realizzate con carni diverse. La bresaola equina è prodotta con carne di cavallo, generalmente ricavata dalla coscia dell’animale, e viene sottoposta a un processo di lavorazione analogo a quello della bresaola bovina. Sebbene questa variante sia conosciuta in alcune regioni del Nord Italia, tecnicamente non può essere definita “bresaola” in senso stretto, ma piuttosto una variante del medesimo processo di stagionatura.
La bresaola di cervo rappresenta un’altra alternativa, ottenuta dai muscoli della selvaggina e considerata un prodotto particolarmente pregiato. Questa variante utilizza una lavorazione analoga alla bresaola vera e propria, con rifinitura della carne e conciatura mediante una miscela di sale e spezie. Anche il tacchino e il maiale possono essere utilizzati per produrre salumi simili alla bresaola, anche se queste versioni non rientrano nella definizione tradizionale del prodotto.
La produzione della bresaola della Valtellina IGP
I tagli di carne utilizzati
La bresaola viene ricavata dalle parti più magre dell’animale, principalmente dai muscoli della coscia del bovino, private di ossa. I tagli specifici utilizzati per la bresaola della Valtellina IGP sono principalmente la fesa e la punta d’anca, ovvero le porzioni che garantiscono la migliore qualità e la minore quantità di grasso. La scelta di questi tagli è fondamentale per garantire che il prodotto finale sia particolarmente magro e tender.
La selezione della materia prima avviene con grande attenzione: anche se la carne può provenire dall’Italia o dall’estero, viene sottoposta a rigidi controlli lungo tutta la filiera per assicurare qualità e sicurezza. Gli allevamenti vengono scelti e monitorati con scrupolosità, garantendo che gli animali siano allevati secondo standard elevati di benessere.
Il processo di stagionatura della bresaola
Una volta scelti i tagli, la carne viene sottoposta a un processo di stagionatura che può durare diversi mesi in base al tipo di carne e di animale utilizzato. Durante questa fase, la carne viene insaporita secondo le ricette tradizionali, utilizzando una miscela di sale e spezie che varia leggermente a seconda della regione e del produttore.
Il processo di stagionatura è essenziale per sviluppare il caratteristico colore scuro, quasi porpora, e il sapore dolce e muschiato che contraddistinguono la bresaola di qualità. La durata tipica è di due o tre mesi, durante i quali la carne si essicca progressivamente, perdendo umidità e concentrando i sapori. Un fattore importante è il controllo della temperatura e dell’umidità durante l’invecchiamento, che avviene tradizionalmente in ambienti freschi e areati.
Qualità e sicurezza della bresaola
La qualità della carne indipendentemente dall’origine
Un aspetto importante da sottolineare è che l’utilizzo di carne proveniente da animali non italiani non comporta una riduzione della qualità o della sicurezza del prodotto finale. La bresaola rimane un insaccato molto sicuro da consumare, indipendentemente dall’origine della materia prima, purché vengano rispettati i rigorosi standard di produzione e igiene.
La carne di zebù, in particolare, è considerata particolarmente adatta alla produzione di bresaola grazie alle sue proprietà intrinseche. Si tratta di carne davvero molto buona, secondo gli esperti del settore, che garantisce un prodotto leggero e ricco di proteine, ma povero di grassi. La composizione nutrizionale della bresaola rimane quindi una delle caratteristiche distintive di questo salume, indipendentemente dal tipo di animale da cui proviene la carne.
Trasparenza e tracciabilità nella filiera
Attualmente, mancano indicazioni chiare sulla materia prima utilizzata e sulla sua provenienza per molte bresaole disponibili in commercio. Questo significa che la carne può potenzialmente provenire da qualsiasi parte del mondo, rendendo difficile per il consumatore conoscere con precisione l’origine del prodotto che acquista.
Proprio per questa ragione, associazioni di allevatori italiani hanno avanzato richieste per una maggiore trasparenza tra i produttori di bresaola. Queste organizzazioni vorrebbero che si utilizzasse esclusivamente carne italiana o, in alternativa, che si indicasse chiaramente sull’etichetta la provenienza della materia prima. Si tratta di un passo importante verso una tracciabilità completa che permetterebbe ai consumatori di fare scelte consapevoli e informate.
Conclusione
La bresaola è un salume dall’origine complessa, che ha subìto notevoli trasformazioni nel corso dei decenni seguendo le esigenze della produzione moderna e i gusti dei consumatori. Se tradizionalmente era prodotta principalmente con manzo locale, oggi la realtà della produzione è molto più internazionale e diversificata. La preponderanza dello zebù brasiliano nella produzione della bresaola della Valtellina IGP rappresenta una scelta produttiva razionale e consapevole, basata sulle proprietà nutritive della carne, non una frode alimentare come talvolta si sente dire.
Quello che rimane importante è che la bresaola continui a essere un prodotto di qualità, caratterizzato da processi di stagionatura rigorosi e da controlli severi lungo tutta la filiera. La conoscenza della vera origine di questo salume consente ai consumatori di apprezzarlo pienamente, comprendendo le scelte produttive dietro ogni fetta servita in tavola. Per chi desideri carne esclusivamente italiana, rimangono disponibili versioni prodotte con bovini locali, anche se questi prodotti rappresentano una porzione minoritaria del mercato generale della bresaola su Wikipedia.
